连日来，淘宝闪购（饿了么）、京东、美团的外卖大战激战正酣。7月18日，市场监管总局约谈三家平台企业汇通资管，要求规范促销，理性竞争。多地餐饮协会也发布倡议，呼吁停止“内卷式”竞争。
在这场外卖大战中，不少中小商家裹入其中，感慨堂食和外卖比例出现畸形变化，担心自己线下利润被线上不断挤压。有很多新开的店铺，则直接放弃了堂食业务，只提供外卖服务。
近年来，这些无堂食外卖店一方面提供了便捷、低价的餐饮服务，另一方面由于隐蔽性和监管困难，带来了不少食品安全风险。
近日，重庆率先出台全国首个无堂食外卖团体标准，浙江也在探索无堂食外卖聚集区组团式管理。最近一段时间，多个城市对无堂食外卖进行专项整治与检查。此外，据长江商报不完全统计，今年已有至少20个省份针对外卖行业发起专项整治，监管范围包括反不正当竞争、打击幽灵外卖、严查食品安全等。
日前，红星新闻记者走访北京、天津的多个无堂食外卖区域，不少店铺整体环境相比有堂食店铺存在明显差距。有外卖员告诉记者，自己不会吃无堂食店铺的食物。
三大外卖平台方面则提到，将通过采用明厨亮灶、打造集中食堂、全民监管等方式，来保障无堂食外卖的食品安全。
记者探访：
有的藏身农贸市场，有的一址多店
重庆《无堂食外卖经营服务规范》团体标准对无堂食外卖进行了定义：即通过网络平台方式接受订单，不具备提供现场就餐服务条件，将食品配送至消费者指定地点的餐饮经营模式。
近年来随着外卖产业的发展，无堂食外卖店增长迅速，但带来的问题也突出。一些无堂食外卖属于幽灵外卖（网上地址和实际地址不一致），部分店铺存在卫生隐患等问题。不少媒体和自媒体博主都曾曝光过类似店铺卫生标准不达标、存在安全隐患等问题。
近日，红星新闻记者走访了北京、天津多个无堂食外卖聚集地。
红星新闻记者在外卖平台上看到，在北京房山区一个农贸市场里，汇聚了很多疑似无堂食的外卖店。近日，按照外卖平台上的地址，记者来到了这个农贸市场。此地经营主体是农产品、花鸟鱼虫等，里面有少量无堂食外卖店，在醒目位置张贴着营业执照，透过门口的玻璃能一眼看到整个后厨。
▲在农贸市场的几家无堂食外卖
而在农贸市场后面，则聚集了大量无堂食外卖店铺。其中多家店铺聚集在一个小院的不同隔间，提供拌面、拌饭、馄饨等外卖，许多外卖员在门口取餐。由于天气炎热，店铺外面放置着一些厨余垃圾桶，散发着刺鼻气味。市场负责人告诉记者，市场内的档口租金从2000多元到3000多元不等，后面的档口租金则只要2000元。该负责人表示，只要手续齐全，自己把控食品质量别被投诉，监管部门不会经常来检查。
在天津市红桥区的一个居民楼一楼，一个招牌为美食城的底商也是无堂食外卖聚集地。记者在现场注意到，房间有十几平方米汇通资管，放了三四个灶台，食材搬运、人员进出都很拥挤，在外卖平台上至少能看到6家外卖店在这一地址上。
红星新闻记者就该问题采访多名北京天津的外卖员，他们表示，很多无堂食外卖店位于市场、小区一层或者老旧平房内，外卖员们普遍认为，相比有堂食店铺，一些无堂食外卖店卫生条件较差。多名外卖员提到，自己点外卖会选择有堂食的店铺，不会选择无堂食外卖。
▲一家“浣熊食堂”内等待入驻的档口
不过，记者在探访中也看到一些卫生状况非常好的无堂食外卖。在北京丰台区，记者来到美团打造的一家名为“浣熊食堂”的无堂食外卖聚集店铺，里面开业的店不多，每家店的整个空间都一览无余，看上去十分干净，食堂内一个电视上能看到各家店铺制作的画面。一家店铺的店员告诉记者，档口租金每月2万元左右，并不便宜。
一名在天津的无堂食外卖经营者告诉记者，无堂食外卖最大的优势就是成本低，无论租金、装修都要少很多。外卖平台对面积、排风、炉灶等有一些要求，定期有工作人员来巡查，监管部门大概两三个月也会来检查一次。
各地规范无堂食外卖：
重庆出台团体标准，浙江尝试组团管理
如何监管无堂食外卖，一直是各地市场监管部门关注的问题。
7月1日起，重庆市《无堂食外卖经营服务规范》团体标准全面实施。该标准为全国首个聚焦无堂食外卖全链条服务的团体标准。重庆市场监管局在相关分析中提到，当前无堂食外卖呈现出迅猛增长态势，但由于经营者主体责任和相关标准的缺失，部分商家存在服务质量参差不齐、食品安全难以保障等问题，给消费者的身体健康和消费体验带来负面影响。
红星新闻记者从重庆市市场监管局获悉，重庆市《无堂食外卖经营服务规范》对企业准入门槛、经营场所、食品加工制作、经营者责任、外卖配送环节、网络餐饮服务平台职责等方面都做出了具体规定。
▲重庆发布的首个无堂食外卖标准要求视频记录食品加工过程
记者在规范中看到，除了常规的食品经营许可证、健康证等资质以及一些食品安全要求，规范还要求划分相应功能区，如外卖取餐区要与食品操作区有效分离，以防止交叉污染。另外，规范还要求店内要有视频监控设施，应在网络餐饮服务平台和监管平台公示食品加工制作过程的实时视频监控信息。规范还要求网络餐饮服务平台，“应推动入驻无堂食外卖经营者公示食品加工制作过程的实时视频监控信息，提供技术对接支持”。
▲浙江对无堂食外卖店的整改。图据浙江省市场监管局
对于这一难题，浙江的解题思路是在全省推行无堂食外卖聚集区组团式管理模式。记者从浙江省市场监管局获悉，这一模式的主要路径有三种：改造提升型、品牌聚集型、新建示范型。改造提升，就是通过整合监管、街道和管理方三方力量，对自然形成的管理混乱、现场脏乱差无堂食外卖聚集区进行软硬件整体改造提升。品牌聚集就是打造品牌餐饮外卖“卫星店”的聚集区。另外，对传统农贸市场转型升级，新建规范化无堂食外卖聚集区，引导分散商户入驻聚集区，形成规模化组团管理效应。
红星新闻记者了解到，当地还在打造“六统一”无堂食外卖聚集区：统一档口单独办证、统一设有管理人员、统一公示商家信息、统一档口功能布局、统一公开后厨环境、统一设置小哥驿站。
浙江省市场监管局相关负责人告诉记者，组团式管理有效破解了无堂食外卖因隐蔽性、低成本带来的监管难点，实现了外卖食品安全水平的整体跃升。据悉，全省共排摸出无堂食外卖聚集区161个，涉及无堂食外卖商家3040家，目前，已完成14个无堂食外卖聚集区规范化治理。
红星新闻记者还观察到，近期其他多个省份也都在加强对无堂食外卖的治理，对不合格的店铺进行查处。据长江商报不完全统计，今年已有至少20个省份针对外卖行业发起专项整治，监管范围包括反不正当竞争、打击幽灵外卖、严查食品安全等。
平台怎么管？
搭平台、明厨亮灶、全民监管
三大平台外卖大战激战正酣，面对越来越多的无堂食外卖店铺，平台是如何监管保证食品安全的？记者近日分别采访了美团、饿了么和京东三家平台。
美团方面向记者介绍了他们重点打造的浣熊食堂，表示未来三年将建成1200家“浣熊食堂”。浣熊食堂是以线下投资建设的集中式外卖厨房为基础，以“全程可视可追溯”为运营原则，延伸至餐饮全链条，联合商家共同保障食品安全。据悉，商家只要符合美团的食品安全标准，按照透明开放原则进行运营和改造，均可入驻。
▲一无堂食外卖聚集区域，各家后厨的操作被全程视频记录
饿了么方面表示，“互联网+明厨亮灶”对于提升无堂食外卖的食品安全水准具有重要作用，自2018年以来一直在鼓励推动商家开通明厨亮灶，并搭建视频AI管理平台对明厨亮灶视频进行远程巡检。据悉，参加明厨亮灶的店铺，会在平台上进入一个“透明餐厅”的列表，获得相应推荐。
京东方面则告诉记者，京东外卖通过“视频验真+全民监督+日常巡检”三重审核机制，门店审核通过率仅40%，杜绝幽灵餐厅入驻。在商家入驻环节，就有带LBS定位的一镜到底视频验真审核功能；京东外卖还发动全民监督，发现不合格餐厅可以线上反馈，一经核实立即下线，并对反馈者给予奖金奖励；另外平台还上线了骑手上传定位功能，通过外卖骑手取餐位置与商家营业执照上的注册地址的二次核对，排查商家无证或套证行为。
有外卖平台从业者告诉记者，食品品质和安全与有没有堂食不存在必然联系，一些主做外卖的餐饮品牌，食品质量把控并不低于线下餐饮店。关键还是在于食品卫生的监管，线下店铺有客流作为大众监督，对于没有线下客流的店铺，通过无死角的摄像头监督，同样能达到很好的效果。
红星新闻记者 刘亚洲 付垚 实习生 安雅涵
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